魚のおかず　地魚・貝・川魚など | 日本調理科学会

農山漁村文化協会 2020年
ソフトカバー 130ページ
縦248mm 横189mm 厚さ15mm

- 内容紹介 -
●本全集は日本全国47都道府県、およそ昭和35年から45年までに地域に定着していた家庭料理のなかから、地域の人々が次の世代以降もつくってほしい、食べてほしいと願っている料理を、日本調理科学会の研究者が約1400品選んだものです。実際に現地に伺い、聞き書きによってつくり方の詳細を明らかにし、その工程やできあがりを撮影し記録しました。
●対象とした昭和半ばは日本人の食生活が大きく変わった高度経済成長期です。台所は板の間になり、ガスが引き入れられました。農業生産力は大幅に向上し漁業生産が高まり畜産も盛んになってきた時期で食卓はどんどん豊かになっていきました。生活の洋風化も進みましたが、食生活は地域の特徴や、保存や貯蔵の技など自給的な色彩もまだふんだんに残っていました。
●本全集は地域それぞれにある家庭料理の背景、その土地の気候風土、暦の節目にあたる行事やハレの日を解説し、それらにまつわる思い出とともに紹介しています。
●神社仏閣などの有形文化財は保存・保護されていきますが、形の残らない　食文化は時間の経過とともに失なわれていきます。地域ごとの歴史や生活習慣にも思いをはせ、 それらと密接に関わっている食文化について共通認識を持つことで地域コミュニティーも受け継がれていきます。親から子へ、そして孫へと家庭料理を残し、伝え継いでいきたい食文化の記録です。

目次
●鮭・たら●
石狩鍋(北海道)
鮭とたけのこのすし(青森県)
紅葉漬け(福島県)
鮭の粕煮(群馬県)
塩引き鮭(新潟県
子皮煮(新潟県)
【コラム】新潟・村上の鮭漁と鮭料理
たらこ和え(北海道)
棒だらの煮つけ(北海道)
白子の酢の物(石川県)
真子煮(石川県
真だらの子づけ(富山県)
たら煮しめ(佐賀県)

●河口や干潟、磯でとれる魚●
いさざの卵とじ(石川県)
ぼらの洗い(茨城県)
いなまんじゅう(愛知県)
はぜの天ぷら(千葉県)
むつごろうの煮物(佐賀県)
いがみの煮つけ(和歌山県)
しばずし(広島県)
あぶってかも(福岡県)
クレイオの高菜巻き(鹿児島県)
エーグヮーのマース煮(沖縄県)

●沿岸部でとれる魚●
どんこののぼり焼き(岩手県)
はたはたの一匹ずし(秋田県)
はたはたのしょっつる鍋(秋田県)
かれいのつみれ汁(北海道)
かれいの煮つけ(福井県)
赤がれいの煮つけ(鳥取県)
げたの煮つけ(岡山県)
でべらの干物(愛媛県)
でべら入りなます(広島県)
煮あなご(東京都)
めじろの干物(愛知県)
えその味噌漬け焼き(奈良県)
えいの煮こごり(奈良県)
はもの焼き物(奈良県)
はもの皮ときゅうりの酢の物(大阪府)
ごより豆(大阪府)
ねぶとのから揚げ(広島県)
ふくとの煮つけ(宮崎県)
ふぐのから揚げ(山口県)
あまだいのごま醤油(佐賀県)
さつま揚げ(鹿児島県)

●沖合でとれる魚●
きんきの塩焼き(秋田県)
めひかりのから揚げ(福島県)
あんこうのとも酢和え(茨城県)
さがんぼの煮つけ(栃木県)
おでん(東京都)
さめのにこごり(新潟県)
さめのたれ(三重県)
わにの刺身(広島県)
めぎすの塩いり(福井県)
焼きぎすと大根の煮物(兵庫県)
まんぼうの酢味噌和え(三重県)
のどぐろの煮つけ(島根県)
へか鍋(島根県)
【コラム】本書で登場するサメ

●貝・うに・ほや●
としるの貝焼き(岩手県)
ばい貝の含め煮(富山県)
ながらみの塩ゆで(静岡県)
磯もんの酢味噌和え(和歌山県)
さざえのつぼ焼き(島根県)
磯もんのぬた(徳島県)
ぐじまとふのりの和え物(高知県)
うみたけの粕漬け(福岡県)
まて貝の酢味噌かけ(佐賀県)
みな味噌(熊本県)
うにの山吹煮(岩手県)
蒸しほや(宮城県)

●川魚・川えび●
小ぶなの甘露煮(長野県)
ふなの子つけなます(滋賀県)
ふな味噌(岐阜県)
ふなのてっぱい(香川県)
鯉の甘煮(秋田県)
鯉のうま煮(福島県)
鯉のうま煮(長野県)
わかさぎの甘酢漬け(山梨県)
なまずのたたき揚げ(群馬県)

鮎の塩焼き(群馬県)
なれずし(三重県)
氷魚の酢の物(滋賀県)
いさざのじゅんじゅん(滋賀県)
めずし(滋賀県)
焼きほんもろこの泥酢(滋賀県)
じゃぶ(鳥取県)
川えびのかき揚げ(茨城県)
えび豆(滋賀県)
川えびと地ばいきゅうりの煮物(高知県)
うなぎのかば焼きと鯉こく(埼玉県)
どじょうのかば焼き他(石川県)

「伝え継ぐ 日本の家庭料理」読み方案内
調理科学の目1　魚肉の性質を生かした食べ方
調理科学の目2　淡水魚をおいしく食べる
都道府県別掲載レシピ一覧
素材別索引
その他の協力者一覧/著作委員一覧

- 著者プロフィール -
日本調理科学会 （ニホンチョウリカガクカイ） （編集 | 企画/原案）
1968年設立。人間生活に深く関わる「調理」を科学的、文化的に研究している学術団体。2000年度以来、「調理文化の地域性と調理科学」をテーマにした特別研究に学会として取り組む中で、創立50周年記念事業として「伝え継ぐ 日本の家庭料理」を企画・編集している。