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コクトーの食卓｜レーモン・オリヴェ(著)ジャン・コクトー(画、イラスト)辻邦生(翻訳)

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筑摩書房 2026年ちくま文庫
ソフトカバー 272ページ
文庫判

- 内容紹介 -
パリ最古級にして最高峰のレストラン、ル・グラン・ヴェフールを率いた名シェフの著者が、＂天才のひらめき＂で通じ合った友人ジャン・コクトーのために作った料理のレシピ集。スープから前菜、メイン、野菜料理、デザート、カクテルまで、選りすぐりの一皿について、大らかかつ潤いに富んだ説き方で〈おいしさ〉を作る調理法の詳細を記述する。
解説：稲田俊輔　

カバーデザイン　水戸部功

- 目次 -
ある不遇な芸術の舞台裏　ジャン・コクトー
食卓のコクトー　エマニュエル・ベルル

【スープ】
コンソメ／つばめの巣／ヴィシソワーズ／ゲノレ／牡蠣のスープ
【前菜】
牡蠣のカクテル／生野菜のサラダ／アボカド／タコス／アボカドのサラダ詰め
【卵料理】
目玉焼き／卵のゼリー寄せ
【魚貝料理】
オマールの網焼き　オルフェ風／舌びらめの冷製／舌びらめのフライ　ブール・ドゥ・ノワゼット添え／テュルボのスフレ　包み焼き／モナコのピエール大公風ひめじ／魚のパテ　ちどりの卵入り／コレット風クリビアック／帆立貝
【肉料理】
ピカタのパプリカ風味／鴨の冷製　双頭の鷲風／ハムのスフレ　ポトマック風／ベアティーユの串焼き／ほろほろ鳥の雛　ジャン・コクトー風／山しぎのマスプローネ風／山しぎのロースト　テレーズ叔母風／ジャン・コクトー風ガランティーヌ／じゅずかけ鳩のフランベ／ひなしゃこのはしばみ風味／新鮮なフォア・グラの葡萄風味／牝鹿のトゥルヌド　栗のピュレ添え／フィレ肉の網焼き　サント・ソスピール風／若鶏のソテー　ヴィルフランシュの教会風／仔羊の背肉　パレ─ロワイヤルの即興劇風／仔牛のフィレ肉　フェルナン・ポワン風／仔羊のチョップ　ミリ─ラ─フォレ風
【野菜料理】
セープのレモンかけ／アーティチョークのモンタンシエ風／じゃがいものマドレーヌ風　　
四季のサラダ／葉レタスのウルトビーズ風／酢／四盗賊の酢／薔薇酢／花あれこれ
【デザート】
アイスクリームの菫添え／椰子の実　異郷の花添え／苺のジャン・コクトー風／葡萄園の桃　赤ワイン漬け／木苺のコロール／円卓のスフレ／くるみのフォンダン／アル・ブラウンの勝利者杯／マカロンのダルジュロ風
カクテル

日々の味料理の味―あとがきにかえて― 辻邦生
邦訳『コクトーの食卓』に寄せて　井上究一郎
文庫版解説　稲田俊輔

- 著者プロフィール -
レーモン・オリヴェ（オリヴェレーモン）（著）
1909－90　フランス料理界を代表する名シェフ。パリの老舗レストラン、ル・グラン・ヴェフールを率い、素材の持ち味を生かす料理で評価され、著名な政財界の重鎮や、知識人、芸術家が顧客として名を連ねた。また家庭料理の普及にも大きく貢献した。

ジャン・コクトー（コクトージャン）（画、イラスト）
1889－1963　フランスの詩人・小説家・劇作家・映画監督。前衛芸術の中心人物として活躍し、『恐るべき子供たち』『美女と野獣』など多彩な作品を残した。絵画や批評にも才能を示し、シュルレアリスムとも交流しながら独自の幻想世界を築いた。

辻邦生（ツジクニオ）（翻訳）
1925－99　小説家・フランス文学者。西洋美術や古典文化に深く通じ、『背教者ユリアヌス』『安土往還記』など歴史と思想を融合した文学世界を確立した。明晰な文体と精神性の高い評論でも知られる。