発酵を考えるヒント｜なかじ
¥2,200
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エクスナレッジ 2026年
ソフトカバー 256ページ
四六判
- 内容紹介 -
今、日本中の広葉樹林は再び太くなり、伐りはじめられている。
しかし、我々は本当の森の姿を知らない。
本来の日本の広葉樹林は、さまざまな樹種が混ざり合う多種共存の森だ。
時に針葉樹とも混ざり合う巨木の森だったのである。
広葉樹の森づくりでは、全層間伐と天然更新で地域固有の多様性をもつ巨木林をめざす。
樹木の寿命に合わせ、数百年にわたり利用しながら、年々大径化していく木々は、
数世代にわたり山里の人びとの暮らしを支えていくだろう。
森の恵みをていねいに引き出しながら、
森と山里を真の意味で豊かにする森づくりと林業のあり方を提案する。
- 目次 -
発酵のすべてがこの1冊でわかる！
食、暮らし、身体、心、営み……。
各専門家9人の視点から見る、驚きの発酵の世界。
本書は、食・暮らし・身体・心、
さらには産業や地球環境にまで広がる「発酵」の世界を、
各分野の第一線で活躍する9人の専門家の視点から、
その対話や論考を通じて、横断的に紐解く一冊です。
日々の食卓に取り入れられる発酵の知恵はもちろん、
発酵の食文化的価値、内科医・精神科医による身体と心への作用。
種麹、醤油、日本酒といった、伝統産業の現場の裏側。
そして、微生物や土壌から見た、発酵の本質まで。
それぞれの語りは独立しながらも、
「発酵とは何か」という問いに多面的に迫り、
読み進めるほどに理解が深まります。
初学者にも読みやすく、かつ、発酵について、
より深く知りたい人にもおすすめの一冊です。
【目次】
第1章 発酵は暮らしのなかに
―文化・暮らし・身体・こころ―
◎発酵文化をデザイン
小倉ヒラク
◎日々の食卓に発酵を
安部智穂
◎内科医が解説 発酵と身体
内藤裕二
◎精神科医と発酵する心
星野概念
第2章 発酵をつくる人たち
―種麹・醤油・酒―
◎「種麹」を作る産業
村井三左衛門
◎キッコーマン、醤油杜氏の現場
花田洋一
◎日本酒の歴史を継ぐ
山本長兵衛
第3章 発酵の正体
―微生物と地球―
◎麹菌研究の最前線
澤田和典
◎土の研究者、発酵を語る
藤井一至
- 著者プロフィール -
なかじ （ナカジ） （編著）
麹の専門家・株式会社麹の学校代表。1979年、大分県生まれ。千葉県の酒蔵・寺田本家にて自然発酵の醸造技術と麹作りを習得。2016年より家庭の麹づくりを広げる麹の学校を運営。現在、SNSを中心に日本と世界へ麹文化を伝える活動を展開。著書に『麹本』、『麹づくりと発酵しごと』など。
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レビュー
(130)
