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アンドシノワーズ 旧フランス領インドシナ料理|園 健, 田中 あずさ

¥2,420 税込

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柴田書店 2020年
ソフトカバー 128ページ
B5変型判


- 内容紹介 -
旧宗主国フランスと華僑の影響を受け、南国の豊かな自然に育まれた食文化
旧フランス領インドシナ(ラオス・カンボジア・ベトナム)で受け継がれてきた古典料理を約50品掲載。

1954年にインドシナ3国がフランスから独立して以降も、仏印的な食文化は各地で受け継がれてきたものの、21世紀以降は経済発展やIT化、それに伴う都市化の影響を受け、古典料理も姿を消しつつある。「インドシナ」という呼称も消えゆくなか、かつては確実に存在していた仏印の食文化を丁寧に拾い上げ、その調理技術や食材・調味料使いなどのアイデアを伝える。
目次


■目次
この本について
寄稿① それは村の煮炊き所のように。 ツレヅレハナコ
印度支那の食 おもてとうら 園 健
インドシナらしさについて 田中あずさ
地理で見る 旧フランス領インドシナの食文化
アンドシノワーズの食材・調味料 一覧

[山の章]
山岳地帯ならではの料理
青唐辛子とにんにくのディップ
白いきのこの和えもの
焼きトマトのディップ
たけのこと豚肉の包み蒸し
山のスープ
根菜ハーブともち米のスープ
白身魚と焼トマトのスープ
豚肉のラープ
レモングラスのファルス
蒸し野菜と生姜の和えもの
鹿肉のレモングラス炒め
豚肉と香草の腸詰め
魚の香草揚げ
もち米

[湖沼・川の章]
湖沼や川の周辺地域の料理
白身魚のラープ
魚卵と根菜ハーブのディップ
白身魚とプラホックのそぼろ煮
川魚の素揚げ 若いタマリンド添え
鯉と豚肉のココナツジュース煮
若いバナナと巻貝の煮もの
川魚の素焼き 熟したタマリンド添え

[海の章]
沿岸地域ならではの料理
魚のパイナップル炒め煮
魚の素揚げ 醗酵大豆だれ
巻貝のココナツ煮
蟹のタマリンド炒め

[平野部の章]
水田地帯や平野部の料理
白身魚の香草蒸し
蒸し野菜と二種のたれ
巻貝と豚肉の蒸しもの
バナナのつぼみと鶏の蒸しもの
蒸しプラホック ライム風味
焼きプラホック
鶏の香草グリル
アヒル卵と瓜の炒め
鶏肉と生姜の炒め煮
ささげ豆のクルーン炒め
豚肉のクルーン炒め
空心菜とクルーンのスープ
豚肉と川エビの炒め煮
蓮の茎と豚肉の炒め
バナナのつぼみと鶏肉のスープ
アヒル卵とプラホックの蒸しもの
茄子と豚肉の炒め煮
旧正月の茹でちまき
牛肉とパイナップルの煮込み
ナマズとクルーンの蒸しもの
アヒルの腐乳ロースト

寄稿② 岡本 仁

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